Risotto al Tastasal
Il Tastasal è un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata ed insaporita con abbondante pepe nero grosso frantumato; lo stesso impasto che viene impiegato per la sopressa, le salamelle e la stortina veronese. La stortina è un antico salume, insaporito con spezie e aglio macerato nel vino bianco, che viene conservato ricoprendolo di lardo. Il nome deriva dalla forma ricurva e dal peso molto contenuto, generalmente sotto i due etti. La ricetta tradizionale vuole che le stortine vengano riposte in cantina in pentole di terracotta e coperte da vari strati di lardo. Aperta la pentola dopo alcuni mesi e tolto lo strato superiore di lardo che era entrato in contatto con l’aria, le stortine risultavano molto morbide e perfettamente conservate. Nei secoli scorsi le massaie della bassa veronese avevano l’abitudine di preparare un risotto per controllare la salatura della pasta dei salumi prima di insaccarli. Da questo tastare (assaggiare) il sale, deriva il termine dialettale Tastasal
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
320 grammi di riso Vialone Nano Igp
350 grammi di tastasal; 100 di burro
80 grammi di formaggio Grana Padano
0,7 litri di brodo di carne; sale e pepe
1 cipolla bianca, aglio e noce moscata
In una pentola versate quatto o cinque bicchieri di brodo e fateli scaldare sino a farli diventare bollenti; versate il riso Vialone Nano nel brodo e mescolate lentamente, se necessario, reintegrando di tanto in tanto il brodo. Nel frattempo, in un tegamino a parte, preparate il condimento, rosolando il Tastasal nel burro insieme con la cipolla tagliata a strisce sottili e con un piccolo spicchio di aglio. Quando il riso arriverà verso tre quarti della cottura unite il condimento, amalgamandolo ben bene il tutto e continuando a mescolare. Servite con una abbondante spolverata di formaggio Grana Padano e del pepe nero; volendo aggiungere sapore anche un pizzico di noce moscata. Il Risotto al Tastasal è un piatto robusto e squisito che si sposa magnificamente con i vini rossi corposi del territorio veronese, come il BARDOLINO CLASSICO e il VALPOLICELLA SUPERIORE
