Risi e Bisi

Il Risi e Bisi è un piatto tipico della cucina veronese e veneziana. Una zuppa densa, a base di riso e piselli, a metà tra il risotto e la minestra, che appartiene alle antiche tradizioni culinarie della Serenissima Repubblica. Un piatto con cui si celebrava la primavera, stagione dei primi raccolti, che il 25 aprile veniva offerto al Doge di Venezia nella sala dei banchetti di Palazzo Ducale durante i festeggiamenti di San Marco. Una tradizione che curiosamente è diffusa anche in Giappone, dove in primavera si prepara il Mame Gohan (Riso coi Piselli). Verona fu legata alla SERENISSIMA REPUBBLICA di Venezia per quattro secoli, dal 1405 al 1796; dalla caduta degli Scaligeri sino all’arrivo di Napoleone Bonaparte. Una dedizione spontanea e condivisa da tutta la popolazione, che mantenne sempre una propria autonomia, con il governo della città affidato al Consiglio dei Cittadini Illustri e a due funzionari di nomina veneziana: il Podestà, con funzioni civili, e il Capitanio, con funzioni militari.

 

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

 

320 grammi Riso Vialone Nano - 1 kg. piselli freschi (con i baccelli)

80 grammi pancetta - 60 grammi burro - 80 grammi Grana Padano

500 cl. brodo vegetale - Olio extravergine d’oliva - sale e pepe q.b.

1 ciuffetto di prezzemolo - 1 cipolla - 1 carota - 1 gambo di sedano

 

Sgranate e lavate con cura i piselli, conservando da parte i baccelli. In una pentola mettete il brodo vegetale, la carota, il sedano, mezza cipolla e i baccelli. Fate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora, aggiustando di sale. Togliete dal brodo la carota, la cipolla e il sedano. Togliete anche i baccelli e frullateli utilizzando un frullatore a immersione fino ad ottenere una purea. Versate in un setaccio a maglie strette posizionato sopra una ciotola, e pressate bene la purea con una spatola in modo da eliminare la parte troppo fibrosa dei baccelli. Raccogliete il succo e versatelo nel brodo vegetale. Tagliate la pancetta a dadini; tritate finemente la cipolla rimasta e il prezzemolo. In una pentola mettere a scaldare l’olio d’oliva. Fateci rosolare la cipolla con il prezzemolo e poi anche la pancetta. Aggiungete i piselli, sfumate con qualche mestolo di brodo e fate cuocere per una decina di minuti. Versate 2/3 del brodo, aggiustate con sale e pepe, e portate ad ebollizione. Unite il riso e proseguite con la cottura, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso sarà al dente, spegnete il fuoco, aggiungete il burro e il Grana Padano grattugiato. Mescolate e lasciate mantecare per qualche minuto prima di servire, accompagnadolo con del vino SOAVE SUPERIORE. Il risultato deve essere cremoso, a metà tra il risotto e la minestra; se durante la cottura si asciuga troppo, aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale ben caldo