... un piatto tipico della cucina veronese, con cui Giorgio Gioco, titolare del ristorante 12 Apostoli e ambasciatore della veronesità nel mondo, si sente a casa. "Nella terra dove si fa largo uso di vino è opportuno ingerire cibi forti che "tengano" il vino attutendone l'ardore. A tale scopo risponde egregiamente la pasta e fagioli, piatto robusto e massiccio, quasi muscoloso, ruvidamente plebeo escogitato dalla fantasia dei poveri, sempre insuperabile nell'arte di mangiar bene"

INGREDIENTI (4 PERSONE)

250 grammi di fagioli Lamon secchi; 100 gr. di cotiche
200 grammi di tagliatelle o bigoli; 150 grammi di cipolla
100 grammi di carote; 50 grammi di sedano
1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe
150 grammi di Grana Padano, olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

In una terrina capiente piena d’acqua mettete i fagioli Borlotti e lascaiateli ammordire per una intera notte. Il giorno della cottura pulite le cotiche e scottatele in acqua bollente; versate in una pentola capiente, meglio se di coccio, un velo di olio extravergine d'oliva, scaldare e aggiungere il trito di verdure (cipolla, carote e sedano), facendole soffriggere a fuoco lento. Aggiungere i fagioli Borlotti e le cotiche pulite, versate 2,5 litri d’acqua fredda e portate a bollire a fiamma viva.

Raggiunta l’ebollizione, diminuite il fuoco e lasciate quocere per tre ore. Verso metà cottura insaporite con una presa di sale. Levate le cotiche dalla zuppa, affettatele sottilmente e tenetele da parte in caldo. Passate al setaccio metà dei fagioli e riversateli nella minestra. Aggiustate di sale e mettete in infusione il rametto di rosmarino per venti minuti, con la pentola coperta. Quando lo togliete, aggiungete la pasta corta e cuocetela al dente.

Servite la pasta e fasoi in ciotole di coccio, arricchendola con pepe macinato e un filo di olio extravergine d'oliva. Accompagnate la zuppa con fette di pane tostato, grana grattugiato, cotiche calde e vino rosso (Bardolino o Valpolicella Classico). Durante la stagione estiva è un piatto che può essere gustato anche freddo o a temperatura ambiente.