ZUPPA ALLA SCALIGERA

La Zuppa alla Scaligera (o Supa Scaligera, in dialetto) è una antica ricetta medievale che veniva cucinata alla corte Degli Scaligeri. Perduta nel corso dei secoli è stata riscoperta e ammodernata da Giorgio Gioco, chef veronese di fama internazionale, nel 1969 tra i primi a conquistare la doppia stella Michelin. La famiglia Della Scala, anche detta Degli Scaligeri, fu una potente dinastia che governò su Verona e gran parte del Veneto per 125 anni. Un regno iniziato nel 1262 quando Mastino I divenne Capitano del Popolo e terminato nel 1387 dopo che Visconti, Carraresi, Estensi e Gonzaga fecero guerra a Verona, costringendo Antonio ad abbandonare la città. Anni in cui con Cangrande e Mastino II la signoria estese il suo dominio su Vicenza, Padova, Treviso, Belluno, Mantova, Brescia, Parma, Lucca e Massa, diventando uno dei più grandi principati dell’epoca. Oggi in loro memoria rimangono stupendi monumenti. Castelvecchio con il suo Ponte, le Arche Scaligere, la Torre del Gardello, le fortezze di Sirmione e Villafranca.

 

INGREDIENTI (PER 8-10 PERSONE)

 

una tacchinella giovane - un pollo (meglio se di cortile)

due piccioni giovani - 1 sedano rapa - 4 cipolle - 3 carote

500 grammi di Polpa di pomodoro - 3 chiodi di Garofano

1 foglia di alloro - 1 litro di vino bianco di Soave Classico

1,5 litri brodo di carne - 300 gr formaggio Grana Padano

500 grammi pane tagliato a fette e tostato - Sale e Pepe

farina setacciata - noce moscata - olio extravergine oliva

 

PREPARAZIONE

 

Pulite la tacchinella, il pollo e i piccioni, eliminando le parti non commestibili. Tagliate a pezzi le carni, passatele nella farina e fatele rosolare a fuoco vivo in un tegame con dell’olio extravergine oliva. Mettete le carni in una grande pentola. Pulite le verdure e tagliatele a pezzetti e fate rosolare anch’esse con dell’olio extravergine oliva. Versate le verdure nella pentola con le carni, aggiungete 500 grammi di polpa di pomodoro, una foglia di alloro e qualche chiodo di Garofano (chiuso in un sacchettino di garza). Condite con sale e pepe, versate un litro di vino bianco di Soave Classico. Cucinate il tutto a fuoco lento per due ore e mezzo, facendo sobbollire. Quando la cottura sarà ultimata, disossate le carni e tagliatele a pezzetti. Prendete una pirofila a bordo alto e fate uno strato di pane tostato; ricoprite con carni e verdure, condite con il loro sugo, un pizzico di noce moscata e una spolverata di formaggio Grana Padano. Ripetete l’operazione fino quasi a riempire la pirofila; l’ultimo stato fatelo solo di pane tostato e formaggio Grana Padano. Bagnate bene con il brodo di carne e lasciate riposare per almeno mezz’ora. Mettetele la pirofila nel forno caldo fino ad ottenere in superficie un bel colore dorato. A cottura ultimata si presenta come una densa zuppa da servire calda, accompagnandola con del formaggio Grana e una bottiglia di vino bianco Soave Classico.

 

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