BIGOLI COL MUSSO


Nelle campagne del Veneto, dove nei secoli scorsi la povertà era una costante e le battaglie molto frequenti, la consuetudine di consumare carne di cavallo e asino è molto radicata. Gli animali da soma al termine della loro attività lavorativa venivano destinati al macello; quelli caduti in battaglia venivano utilizzati per il vettovagliamento delle truppe e sfamare le popolazioni affamate. Carne dura di animali anziani, che per essere consumata aveva bisogno di macerare nel vino rosso e di lunghe cotture a fuoco lento, da cui nascono molti piatti tipici. Piatti che ancora oggi parlano di un territorio, della sua difficile storia e di una straordinaria cultura popolare. Con la carne di asino (il musso, in dialetto veronese) si prepara uno squisito stracotto che si sposa stupendamente con i bigoli all'uovo, una pasta fresca simile a dei grossi spaghetti non bucati e rigorosamente fatta in casa.
 
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
 
400 grammi di Bigoli freschi (all’uovo)
400 grammi di carne d’asino macinata
soffritto con olio sedano carota cipolla
150 ml vino Valpolicella Superiore doc
150 grammi formaggio Grana Padano
1 rametto rosmarino - 4 foglie di alloro
1 o 2 spicchi di aglio - Sale e Pepe q.b.
 
PREPARAZIONE
 
Per prima cosa dovete lavorare la carne di asino per renderla più tenera e ridurne il forte sapore. In una ciotola capiente mettete la carne di asino macinata, un rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, un paio di spicchi d’aglio e una spolverata di pepe. Versate il vino Valpolicella e un bicchiere di acqua; coprite con pellicola trasparente e mettete la ciotola in frigorifero, a macerare per una giornata. Togliete la carne dal frigo e scolatela, conservando da una parte il vino della maceratura (che vi servirà per la cottura). In una padella dai bordi alti preparate un soffritto con un filo di olio extravergine di oliva, cipolla carota e sedano tagliati a pezzetti. Quando le verdure saranno ben imbiondite, aggiungete la carne macerata di asino e cucinate a fiamma alta. Mescolate con un cucchiaio di legno, cercando di sbriciolarla finemente e fatela rosolare per qualche minuto. Poi aggiungete una presa di sale e circa un terzo del liquido di marinatura. Coprite la padella con il suo coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente per tre ore, mescolando di tanto in tanto. Se lo stracotto diventasse troppo asciutto aggiungete dell’altro liquido di marinatura ed eventualmente aggiustate di sale. Quando il vostro ragù di musso sarà pronto, cucinate i bigoli come una normale pasta e scolateli al dente. Fateli saltare nella padella con il ragù per un minuto e serviteli ben caldi con una abbondante spolverata di formaggio Grana Padano (oppure del Monte Veronese d'Allevo DOP). Accompagnate con una bottiglia di vino Valpolicella Superiore o Valpolicella Ripasso.
 
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