RISI E BISI
Il Risi e Bisi è un piatto tipico della cucina veronese, veneziana e vicentina. Una densa zuppa di riso e piselli, a metà tra il risotto e la minestra, che appartiene alle antiche tradizioni culinarie della Serenissima Repubblica. Un piatto con cui si celebrava la primavera, stagione in cui si raccoglievano i primi piselli, che il 25 aprile veniva offerto al Doge di Venezia nella sala dei banchetti di Palazzo Ducale durante i festeggiamenti di San Marco. Una tradizione che curiosamente è diffusa anche in Giappone, dove in primavera si prepara il Mame Gohan (Riso coi Piselli). Verona fu legata alla Serenissima Repubblica di Venezia per quattro secoli, dal 1405 al 1796; dalla caduta degli Scaligeri sino all’arrivo di Napoleone Bonaparte. Una dedizione spontanea e condivisa da tutta la popolazione, che mantenne sempre una propria autonomia, con il governo della città affidato al Consiglio dei Cittadini Illustri e a due funzionari di nomina veneziana: il Podestà, con funzioni civili, e il Capitanio, con funzioni militari.
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
320 grammi Riso Vialone Nano - 1 kg. piselli freschi (con i baccelli)
80 grammi pancetta - 60 grammi burro - 80 grammi Grana Padano
500 cl. brodo vegetale - Olio extravergine d’oliva - sale e pepe q.b.
1 ciuffetto di prezzemolo - 1 cipolla - 1 carota - 1 gambo di sedano
PREPARAZIONE
Sgranate e lavate con cura i piselli, conservando da parte i baccelli. In una pentola mettete il brodo vegetale, la carota, il sedano, mezza cipolla e i baccelli. Fate cuocere a fuoco moderato per circa un’ora, aggiustando di sale. Togliete dal brodo la carota, la cipolla e il sedano. Togliete anche i baccelli e frullateli utilizzando un frullatore a immersione fino ad ottenere una purea. Versate in un setaccio a maglie strette posizionato sopra una ciotola, e pressate bene la purea con una spatola in modo da eliminare la parte troppo fibrosa dei baccelli. Raccogliete il succo e versatelo nel brodo vegetale. Tagliate la pancetta a dadini; tritate finemente la mezza cipolla rimasta e il prezzemolo. In una pentola mettere a scaldare l’olio d’oliva. Fateci rosolare la cipolla con il prezzemolo e poi anche la pancetta. Aggiungete i piselli, sfumate con qualche mestolo di brodo e fate cuocere per una decina di minuti. Versate 2/3 del brodo, aggiustando di sale e pepe se necessario, e portate ad ebollizione. Unite il riso e proseguite con la cottura, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso sarà al dente, spegnete il fuoco, aggiungete il burro e il Grana Padano grattugiato. Mescolate e lasciate mantecare per qualche minuto prima di servire, accompagnadolo con una bottiglia di vino Soave Superiore docg. Il risultato deve essere cremoso, a metà tra il risotto e la minestra; se durante la cottura si asciuga troppo, aggiungete qualche mestolo di brodo vegetale ben caldo.
# IN EVIDENZA
