PASTISSADA DE CAVAL


Secondo numerosi antichi racconti la ricetta per questo famoso piatto tipico, che risale al quinto secolo dopo Cristo, ha delle precise origini storiche. Tra il 28 ed 30 settembre del 489 fu combattuta nelle campagne attorno a Verona una furiosa battaglia tra il Re d'Italia Odoacre ed il Re degli Ostrogoti Teodorico. Al termine dello scontro, vinto da Teodorico, rimasero sul terreno migliaia di cavalli, che il popolo stremato dalla fame fu autorizzato a recuperare per far provvista. Per disporre a lungo della grande quantità di carne, questa venne tagliata e lasciata macerare nel vino rosso, con dovizia di spezie e verdure. La successiva cottura a fuoco lento portò alla scoperta di questo squisito piatto, la cui ricetta tramandata di generazione in generazione è arrivata fino ai nostri giorni. Alcune antiche formelle in bronzo del portale della Basilica di San Zeno raccontano la famosa leggenda di Re Teodorico, poi rielaborata dai versi dal Carducci, che fu rapito da un cavallo nero e scaricato nella bocca di un grande vulcano.
 
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
 
600 grammi di polpa di cavallo (girello o scamone)
2 carote, 1 gambo di sedano bianco e 2 cipolle
40 grammi di farina e 50 di olio extravergine d'oliva
brodo di manzo ed una bottiglia di vino Valpolicella
alloro, noce moscata, chiodi di garofano, sale, pepe
 
PREPARAZIONE
 
In una terrina capiente, mettere a macerare la carne ricoperta con il vino  e lasciatela per 36/48 ore. Il giorno della cottura, mettere in una casseruola l'olio e il burro, e fatevi rosolare il sedano, le cipolle e le carote tagliate a pezzi. Prendete la carne dalla terrina e sgocciolatela, insaporitela con i chiodi di garofano, infarinatela e ponetela nella casseruola. Dopo un'ora di cottura, aggiungere metà del vino della marinata, l'alloro e una spolverata di noce moscata grattugiata. Continuate la cottura a fuoco moderato per circa tre ore. Durante la cottura aggiungete alla bisogna, qualche mestolo di brodo. Al termine della cottura aggiustate di sale e aggiungete il pepe macinato al momento. Al termine della cottura, la carne sarà morbida, friabile. Togliete la carne dalla casseruola e affettate delicatamente. Passate parte delle verdure al setaccio, aumentando la densità del sugo, con un pò di farina e una noce di burro. Lasciate consumare fino ad ottenere la densità desiderata. Una variante della ricetta della Pastissada prevede di tagliare la carne all'inizio della preparazione, ottenendo alla fine una sorta di gustoso spezzatino. Servire le fette di carne belle calde, quasi bollenti, ricoprendole con il sugo. Accompagnate con polenta gialla, meglio se abbrustolita, e una bottiglia vino rosso Valpolicella Superiore o Amarone.
 
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