BOLLITO CON PEARA


Nel veronese il Bollito di Carni miste con Pearà, è il piatto delle grandi feste per eccellenza. La Pearà è una salsa fatta con pane grattugiato, brodo e midollo di bue, il cui delicatissimo sapore è reso piccante con un’abbondante aggiunta di pepe. Secondo la leggenda questa ricetta fu inventata da cuoco di corte della regina Rosmunda, che volle in tal modo sollevarla da un crudele supplizio a cui venne costretta dal marito, il longobardo Re Alboino. Dopo una notte di gozzoviglie nella sua reggia di Verona, Alboino bevve del vino in una coppa ottenuta dal cranio di Cunimondo, padre di Rosmunda, e costrinse la moglie ad imitarlo. Per vendicarsi, quest'ultima legò la spada del marito al fodero, che all'arrivo dei congiurati guidati da Elmichi poté difendersi solo con uno scranno. Tale racconto è celebrato in una composizione poetica in lingua germanica, tramandata oralmente; inoltre ne fornisce una versione in latino, più fedele all'originale, anche Agnello Ravennate, nel Liber Pontificalis Ecclesiae Ravennatis del IX secolo.
  
INGREDIENTI BOLLITO (PER 4 PERSONE)
 
1 chilogrammo di manzo/vitello, 1 gallina ruspante
1/2 chilogrammo di testina di vitello, 1 cotechino,
1/2 chilogrammo di lingua salmistrata, una carota
mezzo chilogrammo di cipolle, un sedano, sale q.b.
 
Fate bollire la gallina e il manzo (preferibilmente la coscia) assieme alla carota, alla cipolla e al sedano fino a perfetta cottura delle carni. A parte preparate il cotechino, la testina di vitello e la lingua: separatamente verranno fatti bollire in acqua, facendo attenzione di mantenere intatto il budello del cotechino e ricordandosi che l’acqua in cui fate bollire la lingua deve essere cambiata almeno una volta durante la cottura. Per un ottimo abbinamento, servite il Bollito di Carni miste accompagnandolo con una bottiglia di vino Valpolicella, Classico o Superiore.
 
INGREDIENTI PEARA’ (PER 4 PERSONE)
 
50 grammi di burro; 150 grammi di pane grattugiato
60 grammi di midollo di bue (si trova dal macellaio)
1 litro di brodo; sale q.b. e pepe nero macinato fresco
 
Sciogliete in un coccio di terracotta il burro e il midollo di bue; aggiungete il pane grattugiato e rimestare con un mestolo in legno in modo che il pane assorba tutto il condimento. Continuando a mescolare aggiungete il brodo bollente e lasciate cuocere per un paio d’ore a fuoco lento. A fine cottura aggiustate di sale e aggiungete una spolverata di pepe nero (appena macinato). La salsa pearà deve risultare cremosa, quindi regolatevi aggiungendo, a seconda del caso, un po' di brodo o di pane grattugiato. Un'altra salsa molto diffusa nel veronese, ottima per accompagnare le carni bollite, è il Cren. Si ricava dal rafano, una pianta erbacea perenne, le cui radici vengono grattugiate e condite con aceto e sale. Usatelo con cautela, perché è un condimento molto piccante.
 
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