BOLLITO CON PEARA

Nel veronese il bollito di carni miste con pearà, è il piatto delle grandi feste per eccellenza. La pearà è una salsa fatta con pane grattugiato, brodo e midollo di bue, il cui delicatissimo sapore è reso piccante con un’abbondante aggiunta di pepe. Secondo la tradizione questa ricetta fu inventata da cuoco di corte della regina Rosmunda, che volle in tal modo sollevarla dalla sinistra libagione, quando essa venne costretta dal marito, il longobardo Re Alboino, a brindare in un calice ricavato dal cranio di suo padre Cunimondo.


INGREDIENTI (per il BOLLITO)

1 chilogrammo di manzo/vitello, 1 gallina ruspante
1/2 chilogrammo di testina di vitello, 1 cotechino,
1/2 chilogrammo di lingua salmistrata, una carota
mezzo chilogrammo di cipolle, un sedano, sale q.b.

Fate bollire la gallina e il manzo (preferibilmente la coscia) assieme alla carota, alla cipolla e al sedano fino a perfetta cottura delle carni. A parte preparate il cotechino, la testina di vitello e la lingua: separatamente verranno fatti bollire in acqua, facendo attenzione di mantenere intatto il budello del cotechino e ricordandosi che l’acqua in cui fate bollire la lingua deve essere cambiata almeno una volta durante la cottura.


INGREDIENTI (per la PEARA’)

50 grammi di burro; 150 grammi di pane grattugiato
60 grammi di midollo di bue (si trova dal macellaio)
1 litro di brodo; sale q.b. e pepe nero macinato fresco

Sciogliete in un coccio di terracotta il burro e il midollo di bue; aggiungete il pane grattugiato e rimestare con un mestolo in legno in modo che il pane assorba tutto il condimento. Continuando a mescolare aggiungete il brodo bollente e lasciate cuocere per un paio d’ore a fuoco lento. A fine cottura aggiustate di sale e aggiungete una spolverata di pepe nero (appena macinato). La salsa pearà deve risultare cremosa, quindi regolatevi aggiungendo, a seconda del caso, un po' di brodo o di pane grattugiato. Un'altra salsa diffusa nel veronese, ottima per accompagnare le carni bollite, è il cren. Si ricava dal rafano, una pianta erbacea perenne, le cui radici vengono grattugiate e condite con aceto e sale. Usatelo con cautela, perché è un condimento molto piccante.