PASTA E FASOI


La Pasta e Fasoi è un piatto di origine medioevale tipico della cucina popolare veronese, una ricca minestra consumata prevalentemente nella stagione invernale. Una squisita ensemble di sapori con cui lo chef Giorgio Gioco, titolare del Ristorante 12 Apostoli e grande ambasciatore della veronesità nel mondo, si sente a casa. "Nella terra dove si fa largo uso di vino è opportuno ingerire cibi forti che "tengano" il vino attutendone l'ardore. A tale scopo risponde egregiamente la pasta e fagioli, piatto robusto e massiccio, quasi muscoloso, ruvidamente plebeo escogitato dalla fantasia dei poveri, sempre insuperabile nell'arte di mangiar bene" (Verona a Tavola, 1995)

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INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

250 grammi di fagioli Lamon secchi; 100 gr. di cotiche
200 grammi di tagliatelle o bigoli; 150 grammi di cipolla
100 grammi di carote; 50 grammi di sedano
1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe
150 grammi di Grana Padano, olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

In una terrina capiente piena d’acqua mettete i fagioli Borlotti e lascaiateli ammordire per una intera notte. Il giorno della cottura pulite le cotiche e scottatele in acqua bollente; versate in una pentola capiente, meglio se di coccio, un velo di olio extravergine d'oliva, scaldare e aggiungere il trito di verdure (fatto con cipolla, carote e sedano), facendole soffriggere a fuoco lento. Aggiungere i fagioli Borlotti di Lamon e le cotiche pulite, versate due litri e mezzo d’acqua fredda e portate a bollire a fiamma viva. Una volta raggiunta l’ebollizione, diminuite il fuoco e lasciate quocere per tre ore. Verso metà cottura insaporite con una presa di sale. Levate le cotiche dalla zuppa, affettatele sottilmente e tenetele da parte in caldo. Passate al setaccio metà dei fagioli e riversateli nella minestra. Aggiustate di sale e mettete in infusione il rametto di rosmarino per venti minuti, con la pentola coperta. Quando lo togliete, aggiungete la pasta corta e cuocetela al dente. Servite la Pasta e Fasoi in ciotole di coccio, arricchendola con del pepe macinato fresco ed un filo di olio extravergine d'oliva. Accompagnate la zuppa con alcune fette di pane tostato, una spolverata di formaggio Grana Padano, cotiche calde e abbondante vino rosso (assai consigliati il Bardolino Superiore docg e il Valpolicella Ripasso doc). Tipicamente invernale, durante la stagione estiva la Pasta e Fasoi è un ottimo piatto che può essere gustato anche freddo o a temperatura ambiente.

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