BOGONI ALLA VERONESE
Le cronache di Plinio il Giovane raccontano che ai tempi dei romani, le lumache (o Bogoni come si chiamano a Verona) erano uno dei piatti preferiti dalle famiglie più ricche, che le acquistavano da allevamenti in cui venivano ingrassate con farine di cereali ed erbe aromatiche. Una passione che nei secoli fu assimilata da tutte le popolazioni dell’impero. Nelle zone collinari e montane del veronese sono da sempre un cibo molto apprezzato dalle famiglie contadine, che potevano farne provvista dopo i rovesci estivi ed allevarne tutto l’anno. Particolarmente pregiate le Helix Pomatia che si trovano sui Monti Lessini, dove vengono celebrate in una millenaria Fiera dei Bogoni che si svolge a Badia Calavena in autunno. Una fiera che risale al XIII secolo, con venditori provenienti da tutta la vallata ed acquirenti che arrivavano fin da Milano e Pavia. L'apertura del mercato avveniva alle 5.30 del mattino, per eludere gli esattori del vicino monastero benedettino, che imponevano decime sulle terre, animali e frutti in genere.
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
50 lumache; 100 grammi di olio di oliva extravergine del Garda
50 grammi di burro; 50 grammi di prezzemolo; 2 spicchi d’aglio
una cipolla; la scorza di un limone; 1 o 2 bicchieri di vino Soave
per il liquido di cottura: cipolla, sedano, carota e alloro; sale q.b.
PREPARAZIONE
Prima di essere utilizzate in cucina, le lumache fresche vanno purgate e ripulite dalla bava; operazioni non necessarie se si acquistano lumache in scatola o già ripulite e congelate. Prendete le lumache (già purgate e ripulite) e mettetele a bollire per circa un’ora in abbondante acqua salata, nella quale avrete aggiunto aceto, cipolla, aglio, sedano, carote e foglie di alloro. Scolate e disponete le lumache in una pirofila da forno, condite con abbondante olio di oliva extravergine, prezzemolo tritato, la scorza grattugiata di un limone, due spicchi d’aglio e una cipolla affettata sottile. Aggiustate di sale, mettete il coperchio alla pirofila e infornate in forno preriscaldato a 160 gradi per circa quattro ore. Mescolate di tanto in tanto, bagnando con del vino bianco secco e aggiungendo qualche fiocco di burro. I bogoni saranno pronti quando riuscirete a infilzarli facilmente con una forchetta. Potrete allora servirli accompagnandoli con della polenta morbida, funghi di bosco ed una bottiglia di vino Soave Classico.
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