Il veronese è un territorio particolarmente adatto alla coltivazione del riso Violone Nano, grazie al terreno calcareo e all’abbondanza d’acqua. “Riso e bisi” (Riso ai piselli), “Riso al tastasàl” (Riso con pesto di maiale) e “Riso e figadini” (Riso ai fegatini) sono solo alcune delle decine di risotti abitualmente preparati in questo territorio. Quest’ultimo era il piatto festivo per eccellenza, che veniva consumato in gran quantità nelle nozze rustiche, dove trovava abbondanza di ingredienti nella strage di pollame che la celebrazione del matrimonio comportava.

INGREDIENTI (4 PERSONE)

320 grammi di riso Vialone nano; sale e pepe q.b.
1,5 litri di brodo; 2 figadini e 2 ventrigli di pollo;
1 cipolla; sedano; salvia; un ciuffetto di prezzemolo;
70 grammi di burro; 60 grammi di formaggio Grana;

PREPARAZIONE

Pulite i ventrigli, lessateli e tritateli. Insaporire con 20 grammi di burro, aggiungendo i figadini puliti e tagliati a pezzetti, alcune foglie di salvia e un pizzico di sale. Dopo aver posto il brodo a riscaldare, tritate il sedano e la cipolla, mettete il tutto in una padella, aggiungete il prezzemolo, rosolate con l'olio e la metà del burro rimasto. Versate il riso mescolando in modo che tutto sia ben amalgamato, aggiungete il brodo bollente e aggiustate di sale. A metà cottura, unite i fegatini e i ventrigli con il loro sugo, curando di effettuare opportune aggiunte di brodo caldo affinché la cottura proceda bene. Quando il riso è al dente e ha raggiunto la giusta densità (quella non troppo intensa, né troppo liquida, che viene definita con termine tecnico "all'onda"), toglietelo dal fuoco e unitevi il restante burro, un abbondante spolverata di formaggio e un pizzico di pepe. La minestra va servita bollente e “fissa”, cioè con un alto rapporto fra riso e liquido.